Тренды ресторанного бизнеса 2020

Пандемия коронавируса привела к губительным последствиям в ресторанном бизнесе. Даже самые успешные заведения столкнулись с беспрецедентным падением выручки и вынуждены сокращать сотрудников.

Если вы хотите узнать что предпринимают рестораны не только чтобы выжить, но и заработать в ресторанном бизнесе, это статья для вас.

По статистике около 50% новых заведений закрываются в первый год работы, а 80% — в последующие пять лет, из-за того, что они не окупают свое существование (Источник: m-rest.ru). А как может окупиться ресторан, где кухня, методы приготовления блюд, качество обслуживания и продвижение отстали на несколько лет и не соответствует реальным запросам потребителей?

Около 20% кафе и ресторанов закрылись из-за ограничений на фоне пандемии

В России после введения ограничений из-за пандемии коронавируса закрылись до 20% кафе и ресторанов, сообщил глава Минпромторга Денис Мантуров. Он отметил смещение спроса населения и заявил о необходимости сбалансированного развития всех возможных форматов торговли. Источник: kommersant.ru

В этой статье мы расскажем о трендах в ресторанном бизнесе 2020 года:

• Как рестораны выживают в условиях пандемии коронавируса
• Новые способы накормить гостей в условиях пандемии
• Сервисы доставки еды
• Новости национальной и зарубежной кухни
• Какие виды питания и блюда становятся популярными
• Новые кулинарные техники приготовления
• Что изменилось в подаче и сервировке
• Как сегодня модно оформлять интерьер
• Какие напитки станут чаще заказывать в баре
• Как повысить эффективность обслуживающего персонала
• Как увеличить средний чек, варианты оплаты
• Новые и проверенные способы маркетинга и продвижения ресторанного бизнеса

Чтобы привлечь и удержать гостей в ресторане, нужно учитывать все эти факторы.

А начнем мы с главных трендов ресторанного бизнеса 2020 года.

Новые способы накормить гостей в условиях пандемии

Превращение ресторанов в продуктовые и фермерские лавки в виде онлайн-супермаркета с доставкой

Чтобы выжить, рестораны ищут новые способы накормить клиентов. Некоторые из них превращаются в продуктовые магазины и фермерские лавки, доставляя потребителям свежие продукты, которые те могут приготовить дома самостоятельно.

Сегодня уже некоторые хорошие рестораны продают сырое мясо, рыбу, картофель, приправу для стейков, заправки для салатов, фирменные соусы, фирменный хлеб, соки, любимые сладости, супы, готовые блюда, овощные шоты, а также многое другое.

Рестораны с собственной пекарней предлагают хлеб из пшеницы свежего помола и разнообразную выпечку.

---

Новости зарубежной и национальной кухни

Мода на здоровый образ жизни, на экологически чистые и безвредные для организма продукты отразилась как на зарубежной, так и на национальной ресторанной кухне.

Европейская кухня

В Европе стало признаком хорошего вкуса ходить в рестораны диетического питания, в меню которых нет блюд, содержащих вредных (по мнению европейских диетологов) ингредиентов.

Поэтому местных жителей уже не удивляют рекламные надписи на ресторанах: «низкокалорийное меню» или «в меню нет мясных блюд». Что же касается обычных ресторанов, куда люди приходят поесть питательную, высококалорийную еду, то теперь одновременно с мясом принято подавать различные вариации овощных салатов.

Национальная кухня

Новые тенденции ресторанного бизнеса коснулись и русской кухни. Перенимая европейскую моду на диетическое питание, в России, особенно в крупных городах, открываются разнообразные вегетарианские и веганские рестораны.

Ходить в них становится все престижней, поэтому обеспеченные граждане, следящие за своим здоровьем, будут чаще их посещать.

Другой модной тенденцией стала региональная кухня. Чтобы убедить посетителей в свежести и натуральности ингредиентов, в меню указывается конкретная местность данного района, откуда была доставлена продукция и время доставки. А обслуживающий персонал интересно и красочно рассказывает способ приготовления блюда.

Какие виды питания и блюда становятся популярными

Если вы хотите привлечь как можно больше посетителей, вам необходимо научиться готовить вегетарианскую и веганскую еду, а также включить в меню безглютеновые и безлактозные блюда.

Лучше всего сделать отдельные раскладки обычной и диетической пищи. Какие же блюда будут популярны у поклонников здорового питания в 2020 году?

Вегетарианское меню

В приготовлении вегетарианских блюд важно не только знать, какие ингредиенты можно использовать, но и соблюдать определенную кулинарную технику. Это позволит вам приобрести постоянных клиентов. Но главное, нужно следить за трендами вегетарианской кухни, которых в наступившем году достаточно много.

Вот некоторые из них:

• геркулесовая каша с шоколадом и ягодами на миндальном молоке;
• чечевичный суп с томатами или суп-пюре из тыквы с чечевицей;
• перец, фаршированный грибами и кабачком.

На завтрак можно предложить смузи со шпинатом и малиной, а на десерт – шоколадный мусс (основные ингредиенты: тофу и фундук).

Веганское меню

Веганская система питания более строгая, чем вегетарианская кухня. Помимо мясных и рыбных ингредиентов веганские блюда не должны содержать также яйца и молочные продукты.

Из веганской кухни в этом году можно предложить посетителям следующее:

• запеканку из артишоков;
• томатный суп с авокадо или овощной суп с тофу;
• рис с карри или плов с тыквой.

На десерт можно предложить морковный пирог или торт с персиками. Все эти блюда готовить недолго и несложно, если знать технику приготовления.

Безглютеновые и безлактозные блюда

Такой «кухни» придерживаются люди, мечтающие похудеть, исключив из своего питания хлеб, сахар, молоко и некоторые другие продукты. Безглютеновые и безлактозные блюда должны присутствовать в меню, во-первых, чтобы показать свою заботу о посетителях с разными вкусами и предпочтениями в еде, во-вторых, чтобы продемонстрировать вашу осведомленность о современных кулинарных рецептах.

Из горячих блюд часто заказывают курицу с овощами, из закусок – грибные салаты со злаками, а на десерт можно предложить шоколадный мусс.

Новое в традиционной кухне

Современный завсегдатай ресторанов стал очень придирчивым. Его интересует не только вкус блюда, но и откуда взялись ингредиенты для его приготовления. Поэтому желательно найти поставщиков качественных продуктов среди местных фермеров.

Новыми трендами традиционной ресторанной кухни стали блюда, в состав которых входят суперфуды (продукты растительного происхождения с максимальным содержанием полезных веществ). Одним из таких блюд, завоевавших уже популярность у частых посетителей ресторанов, является поке. Оно представляет собой нарезанную кубиками сырую или маринованную рыбу, которую подают на одной тарелке с суперфудами.

Другим трендом, который продолжит быть популярным и в этом году, является растительное мясо.

На вид и по вкусу оно напоминает натуральное, но в нем нет холестерина, гормонов, химических добавок и даже сои. Новый продукт создали микробиологи и специалисты по физиологии растений из Калифорнии (США). В состав мяса входят:

• изолят горохового протеина (главный компонент),
• дрожжевой экстракт,
• растительное масло,
• крахмал и свекольный сок (в качестве красителя).

Растительное мясо пользуется особой популярностью у людей, решивших отказаться от употребления мясных блюд из животных и птиц.

Появятся экзотические продукты с далекой Африки.

Так, среди гастрономических трендов будут плоды баобаба, богатые кальцием, калием и фосфором.

Из них приготавливают напитки, их добавляют в салаты, а из листьев готовят супы. Новыми ингредиентами, которые будут использовать для приготовления разнообразных блюд, станут листья тамаринда и моринга. В них содержится много витаминов и полезных микроэлементов.

Из напитков в моду вошли безалкогольные аперитивы, растительное молоко и газированный чай. Также будут востребованы напитки, содержащие коллаген, поскольку многие считают, что он омолаживает кожу.

При приготовлении ресторанных десертов в состав блюда уже не добавляют ингредиенты, содержащие ГМО, сахар и пальмовое масло. Вместо сахара используют растительные сиропы.

Однако недостаточно знать, какие блюда в наступившем году будут в тренде. Их надо уметь правильно готовить. А для этого необходимо подобрать нужную технологию приготовления еды.

Новые техники приготовления кулинарных блюд

Популярность здорового питания вынуждает рестораторов не только менять привычный ассортимент, но и искать новые техники приготовления кулинарных блюд. Ведь сегодня все больше ресторанных посетителей желают, чтобы им подавали «здоровую» еду, в которой сохранилось максимальное количество ценных для организма минералов и витаминов.

Новые методы и технологические тренды ресторанного бизнеса позволяют минимизировать потерю полезных веществ при приготовлении блюд:

Молекулярная кулинария

Передовая техника приготовления ресторанных блюд требует специального оборудования и определенных знаний в области химии и физики. Сейчас она доступна только очень дорогим ресторанам. В результате сложных кулинарных преобразований создаются новые продукты с измененной массой, формой и внешним видом.

Фьюжн кухня

Эта техника приготовления предполагает собирание в одном блюде натуральных продуктов, идеально дополняющих друг друга по вкусу. Все ингредиенты (мясные, рыбные, овощные или фруктовые) должны быть сбалансированы, чтобы еда была питательной и сытной, но не вызывала тяжесть в желудке.

Припускание

Нельзя сказать, что это новый способ приготовления блюд, однако он оптимально подходит для готовки, если вам нужно сохранить в продукте максимум полезных для организма веществ. Мясо, рыба или овощи томятся в собственном соку, поэтому все витамины остаются в них. При варке же много полезных микроэлементов уходит в воду.

Подача

Итак, ваши повара приготовили изысканные блюда, от которых посетители будут в восторге. Но в ресторан приходят не только для того, чтобы вкусно поесть (для этого можно воспользоваться службой доставки, о чем мы поговорим ниже).

Людей привлекает сама атмосфера заведения, подача и сервировка стола. Побывав в западноевропейских ресторанах, посетители увидели много нового, нестандартного и ждут такого же от вас.

Современные тенденции развития ресторанного бизнеса предполагают два противоположных варианта подачи и сервировки столов. В первом случае меню состоит из широкого ассортимента блюд для посетителей с самыми разными предпочтениями в еде: для вегетарианцев, веганов, спортсменов, для людей желающих похудеть.

Во втором случае предполагается создание специализированных заведений – моноконцептов, меню которых состоит из одного главного блюда или во все блюда добавляется один и тот же ингредиент.

При грамотном маркетинге (о чем мы также расскажем далее) рестораны, в которых готовят еду для людей с различными вкусовыми предпочтениями, имеют больше шансов привлечь и удержать посетителей. Однако им необходимо содержать штат профессиональных поваров, специализирующихся в разных направлениях, что потребует немало расходов.

В моноконцептах готовят одно или несколько наиболее популярных блюд, но делают исключительно по фирменному рецепту. Преимущества данной концепции в меньших затратах на приобретение оборудования и содержание персонала. Однако всегда есть риск, что фирменное блюдо выйдет из моды, следовательно, число посетителей резко упадет.

Моноконцепты — одна из главных гастрономических тенденций последнего времени. Они есть во всех мировых столицах, в том числе и в Москве. «В ресторане может быть одно блюдо, и это заведение будет популярно», — так звучит манифест владельца лондонских Burger & Lobster и нашего бывшего соотечественника Михаила Зельмана.

Сервировка

Сервировка всегда соответствует профилю ресторана. При сервировке стола, как и прежде, используют правило контраста: еда, посуда, столовый набор не должны быть в одной цветовой гамме. Самый незатейливый вариант – использование белого фарфора, например, популярной фарфоровой посуды FUGA.

Однако необходимо учитывать, что сервировка стола должна подчеркивать национальный колорит кухни: для итальянской свойственны белый, красный и зеленый тона, для китайской – ярко-красный цвет в сочетании с черным, для японской – голубая, зеленая и светло-синяя расцветка.

Если составное блюдо подается на одной тарелке, то рекомендуется придерживаться асимметрии и некоторой хаотичности в расположении продуктов. Причем их количество на тарелке должно быть нечетным.

Основное правило остается прежним – цвет и форма посуды должны гармонировать с дизайном интерьера, в котором также появились некоторые новшества.

Какая сегодня мода на дизайн интерьера

Среди интерьерных трендов ресторанного бизнеса 2020 года популярность обретают два стилевых направления: эко стиль и «музейный» дизайн.

Нельзя сказать, что применение эко стиля при оформлении интерьера является новой модной тенденцией. Его используют уже давно в дизайне ресторанов. Однако новый эко стиль ресторанного интерьера существенно отличается от предыдущих стилевых решений.

Если раньше, организовывая уютную обстановку, посетителей окружали экзотическими растениями, аквариумами с рыбами, клетками с животными и пресмыкающимися, то сейчас в моде просторные озонированные помещения. При этом флора и фауна присутствует в значительно меньшем количестве. Зато обязательно используется проекционный дизайн.

«Музейный» вариант – это далеко не классический стиль оформления помещения. В интерьере продумана каждая деталь, учитываются мельчайшие декоративные элементы: оригинальные фото и картины, статуэтки, необычные столовые наборы – все хочется рассмотреть и изучить.

Официанты, бармены, исполнители номеров играют каждый свою роль. Человеку, который впервые посетил такой ресторан, кажется, что он попал в кино или в какой-то другой мир. Ему хочется приходить сюда снова и снова. Особую роль в «музейном» ресторане отводится барной стойке, поскольку имена она более всего отражает стиль ресторана. В меню баров и в подаче также появились новые тренды.

Какие напитки будут пользоваться популярностью в барах

Новые тенденции развития ресторанного бизнеса отразились на ассортименте баров. Появилось больше безалкогольных напитков, не содержащих сахара (вместо сахара добавляют растительный сироп). Сегодня пользуются популярностью коктейли из лесных ягод с мятой (ингредиенты: земляника, ежевика, малина и мята) и цитрусовые (состав: лимоны, апельсины и грейпфруты). А из слабоалкогольных напитков часто заказывают Апероль Шприц.

Из алкогольных напитков в тренде будут водка и виски, которые были популярны и в прошлом году. Также останутся востребованы напитки на основе агавы: текила, пульке, мескаль. Зато вино уступает свои позиции. Отчасти это произошло из-за рекомендаций некоторых диетологов, которые считают, что употребления вина способствует набору веса.

Как повысить эффективность обслуживающего персонала

Молодой ресторанный персонал зачастую не соответствует новым требованиям, предъявляемым к качеству обслуживания, особенно в заведениях специализированной и национальной кухни. Отчасти это объясняется недостатками классической программы, которую преподают на курсах и в училищах, а отчасти новшествами и особенностями кухни отдельных ресторанов. При этом найти квалифицированных сотрудников с каждым годом все сложней.

Новой тенденцией ресторанного бизнеса стала подготовка квалифицированных кадров «с нуля» в собственном заведении. При ресторанах организовывают систему обучения кадров. В результате обученный персонал знает всю специфику работы конкретного заведения и не допускает ни малейшей ошибки.

Самым прогрессивным методом решения проблемы персонала считается замена людей на роботов. Хотя полная роботизация произойдет еще нескоро, но уже сегодня есть некоторые подвижки в этом направлении. Так, в одном из ресторанов Чикаго работает робот, который умеет двигаться по коридорам заведения, ориентироваться при встрече с посетителем и доставлять еду.

Разумеется, такие новшества стоят немалых денег, и позволить себе это могут лишь рестораторы, имеющие сеть заведений, бизнес которых действительно процветает. Владельцы этих ресторанов очень внимательно следят за прогрессивными трендами и сразу внедряют их в жизнь, поэтому неудивительно, что средний чек у них максимально высокий. А как обстоят дела у наших рестораторов?

Средний чек и варианты оплаты

По сравнению с позапрошлым годом в 2019 средний чек в российских ресторанах значительно упал, но и стоимость посещения этих заведений выросла в среднем на 20-25%. Однако такая тенденция наблюдалась не во всех городах. Средний чек московских ресторанов неуклонно растет. При этом во всех городах он заметно выше при безналичных формах оплаты. Возможно, рестораторам следует предлагать посетителям виртуальные способы расчета? Ведь за рубежом это распространенная практика ресторанного бизнеса.

Сегодня установить терминал для оплаты картой можно практически в любом ресторане, что обязательно привлечет посетителей, не желающих носить с собой крупные суммы наличных. Современной тенденцией в ресторанном бизнесе, набирающей популярность особенно у молодежи, является оплата заказа при помощи смартфона. Через мобильное приложение отправляется QR-код, после чего виртуальные деньги автоматически списываются с карты и переводятся на счет ресторана. Для посетителей такая форма оплаты очень удобна, поскольку им не нужно делать лишних движений; вся процедура занимает несколько кликов.

Вероятно, внедрение безналичных форм оплаты принесет некоторые изменения в плане оставления чаевых. Однако для продвижения ресторана это сыграет немаловажную роль, о чем мы и расскажем в заключительной части нашего повествования.

Новые и проверенные способы продвижения ресторанного бизнеса

Сегодня основными тенденциями продвижения ресторанного бизнеса в области маркетинга являются: автоматизация, игра на чувствах и эмоциях посетителей, а также использование инфлюенсеров. Однако не стоит забывать и о проверенных и эффективных способах продвижения ресторана – социальные мероприятия и реклама диетических блюд.

Автоматизация бизнеса

Автоматизация стала главным трендом, к которому стремятся рестораторы всего мира. Так, в США более 40% ресторанов в 2020 году будут использовать планшеты и различные терминалы самообслуживания для заказа блюд и оплаты счета. Применение новых технологий позволяет укорить процедуру обслуживания посетителей, сэкономить на оплате труда персонала, что приводит к оптимизации деятельности заведения и увеличению прибыли. Автоматизация должна внедряться везде: прием заказов и расчет посетителей, процедура обслуживания, коммуникация в социальных сетях.

Воздействие на чувства и эмоции клиентов

Стандартное безразличное отношение к посетителям, безликая, безэмоциональная атмосфера не будет способствовать процветанию ресторана. Ведь эти же блюда клиенты могут заказать себе на дом или в офис. Посетитель должен чувствовать, что вы искренне интересуетесь его предпочтениями в еде и обслуживании. Нужно создать такую атмосферу (интерьер, живая музыка, исполнители, подача блюд, общение), чтобы посетителей переполняли позитивные эмоции. Тогда они непременно станут вашими постоянными клиентами.

Использование инфлюенсеров

Использование авторитета «раскрученных», популярных блогеров, у которых есть свои сайты и порталы, может стать самым удачным способом продвижения ресторана. В отличие от средств массовой информации они работают на двухстороннем контакте с людьми, при этом всегда открыты и отзывчивы, поэтому пользуются большим доверием целевой аудитории.

Influencer-маркетинг позволяет создавать и доносить до целевой аудитории качественный контент, который лучше запоминается, поскольку вызывает эмоции у зрителей. При наличии инфоповода (события, акции), который может вызвать интерес у потенциальных клиентов, инфлюенсеры помогут осветить это мероприятия в самых ярких красках, чем привлекут большое количество посетителей.

Социальные мероприятия

Благотворительность помогает поднять имидж ресторану. Но для этого желательно, чтобы о конкретных благотворительных акциях узнало как можно больше потенциальных клиентов. Можно использовать как социальные сети, так и средства массовой информации. Помощь детским домам, приютам, интернатам, домам престарелых, медучреждениям, содержащим неизлечимых больных, – все это вызывает уважение у обывателя. Ресторан приобретает положительную репутацию, в него становится престижно ходить. Посещая такое заведение, клиент считает, что он вносит свою лепту в помощь несчастным людям.

Реклама диетических блюд

Стремление к здоровому образу жизни породило множество всевозможных диет и способов питания (вегетарианство, веганство, безглютеновые и безлактозные блюда). Реклама многопрофильного меню привлечет посетителей с различными приоритетами в еде.

Также можно освоить практику составления диетических блюд совместно с диетологом и, главное, прорекламировать это соответствующим образом.

Для оповещения потенциальных клиентов о своих кулинарных способностях и преимуществах ресторана рекомендуется использовать как социальные сети, так и наружную рекламу, например, установив на входе светодиодный экран или хотя бы выносной штендер.

Заключение

Количество ресторанов по отношению к численности населения в России значительно ниже, чем в европейских странах. Так, если в западноевропейских странах на одну тысячу населения приходится 8 заведений общественного питания, то в РФ этот показатель равен единице.

При этом посещать рестораны в России по-прежнему модно и престижно. Поэтому у начинающих рестораторов есть все шансы заполучить своих клиентов. Возможно, этому поспособствуют новые тенденции ресторанного бизнеса 2020 года, о которых было рассказано в этой статье.