Большинству бизнесов пришлось адаптироваться под новые условия, продиктованные событиями, произошедшими из-за определённых факторов и изменчивой социальной динамики.
Сфера общественного питания и ресторанного бизнеса стала одной из тех отраслей, которую изменения коснулись на фундаментальном уровне. Многие бизнесы пришлось закрыть, а некоторым подстроиться под новые реалии и выстроить новые взаимоотношения со своими гостями.
Требования возросли и к технологическому оснащению. Лучшие рестораны, работающие с пищевой продукцией не могут обойтись без качественных холодильных и морозильных камер. Сертифицированные холодильные и морозильные камеры можно приобрести на сайте компании «Фабрика Холода».
Быстрая навигация по контенту
- 1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес
- 2. Резкий рост популярности доставки еды
- 3. Рост спроса на бесконтактный сервис
- 4. Тренд на экологичность
- 5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки
- 6. Здоровое питание и флекситарианство
- 7. Спрос на натуральные продукты и органические вина
- 8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021
- 9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания
- 10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)
- 11. Какие заведения сейчас актуально открывать
- 12. Актуальные интерьеры для новых заведений
1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес
В центре Москвы за год закрылись более 200 ресторанов и кафе. Это только за 2020 год – время, когда не всё ещё смогли адаптироваться под новые условия. По статистике это на 35% больше, чем в 2019.
Если говорить о центре города, то ещё около 200 заведений пережили коронавирусные ограничения и продолжают функционировать. Данные предоставлены международной консалтинговой компанией JLL, проводившей исследования.
Если говорить в целом о закрытых бизнесах, связанных оказанием услуг, то только общепит составил 46% от общего числа. Оценка ситуации показывает, что эти изменения связаны с новизной ситуации и отсутствием понимания, как следует действовать в подобных форсмажорных обстоятельствах. Локдаун дезориентировал большую часть владельцев ресторанов и кафе.
На текущий момент мы можем наблюдать некое ослабление карантинных ограничений. Большинство ресторанов Москвы и заведений в регионах может по закону реализовывать свою деятельность круглосуточно и даже проводить массовые мероприятия, приуроченные к определённым праздникам и событиям.
Работники медсферы утверждают, что угроза новой волны коронавируса по-прежнему ожидается и последствия будут отягощены новыми штаммами вируса. Именно поэтому общепит снова коснутся зональные по цветам и общие ограничения в работе.
В экономической сфере наблюдается падение покупательской способности, что означает уменьшение общего числа клиентов и уменьшение размера средних чеков.
Больше повезло сегменту фастфуда в уличной торговле. Это бизнес более компактный, а потому ему легче приспособиться.
Среди относительно положительных факторов, формирующих новые тенденции ресторанного бизнеса, можно отметить стабильный рост интереса в обществе к защите окружающей среды. Это в свою очередь отражается на появлении биоразлагаемых пакетов, отказ от бумажных чеков и так далее.
Тема здорового питания также завладевает умами людей. Это вынуждает общепит подстраиваться в отношении используемых продуктов, изменения меню, добавления в него веганских и вегетарианских блюд.
2. Резкий рост популярности доставки еды
Это самый мощный тренд в ресторанном бизнесе 2022 в последние годы. Именно доставка еды только выигрывает благодаря даже самым суровых карантинным ограничениям. Уже нет значения, в какой стилистике ресторан и какую кухню предлагает.
Если раньше доставка была обязательным условием для выживая суши-баров и крупных сетей фастфуда, то теперь уже любой ресторан должен воспринимать эту опцию как «мастхэв» (от англ. — «must-have»). Конкурировать да и в принципе реализовывать деятельность в период карантина будет практически невозможно без организованной службы доставки еды.
Отсюда также вытекает ряд факторов, которые нужно просчитывать. К примеру, что лучше: собственные курьеры или использование услуг служб доставки.
Что касается внутреннего устройства ресторанов и кафе, то ещё одним новым трендом ресторанного бизнеса стала объединённая кухня в одном и том же здании сразу для нескольких заведений, что получило название в профессиональной среде «хаб».
3. Рост спроса на бесконтактный сервис
Миллениалы и поколение Z являются самыми «благодарными» сегментами целевой аудитории у общепита, и именно они готовы осваивать инновационные технологии и поддерживать основные тенденции развития ресторанного бизнеса 2022.
Такие клиенты отдают значительную долю месячного бюджета на еду именно в сфере удалённого заказа еды, и параллельно с этим развивается направление бесконтактных заказов. Отсюда и массовое внедрение электронных меню, заказов по QR-коду и оплата заказов при помощи телефона.
Кроме того, сами потребители доставки еды вводят новые тренды для ресторанного бизнеса 2022, а именно мгновенную доставку, геймификацию процесса заказа и трекинг.
В нашей стране с помощью встроенного в мобильные устройстова голосового помощника «Алиса» есть возможность сделать заказ в «Папа Джонс» или просто даже купить кулинарию из «Азбуки вкуса».
В Москве также стало доступным приложение Skipz — это веб-ресурс, который даёт возможность владельцам авто оформлять заказ и получает его, не покидая транспортное средство.
4. Тренд на экологичность
В целях увеличения доверия к заведению многие приобщаются к экологическому подходу в организации бизнеса и технологическим процессам. Общепит снижает количество отходов, внедряя системы переработки, что в будущем приводит даже к некоторой экономии.
Даже в мелочах, например, одноразовые бумажные полотенцами многими заведениями заведены на продукты повторной обработки. Пластиковые стаканы также отходят на второй план. В качестве посуды используются биоразлагаемые контейнеры, стаканчики и даже трубочки.
Пока ещё до нас не дошёл тренд «zero waste», популярный в Америке, но его тоже можно ожидать в обозримом будущем, если не в этом, то в следующем году. Суть в том, чтобы использовать многоразовую чашку для напитков, которую клиент может вернуть в заведение и получить определённый бонус. 200 петербургских заведений уже поддержали это нововведение.
5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки
Новые правила расширенной ответственности производителя (РОП) за утилизацию товаров и упаковки обрели законность в январе 2022 года. В системе подразумевается наличие нескольких реестров, куда входя производители, импортёры, отдельные товары, их упаковки и также физические лица, реализующие правила относительно утилизации отходов.
В 2024 году планируется на законодательном уровне запретить продажу товаров, которые отсутствуют в этих реестрах. Уже два года развивается реформа в сфере утилизации отходов, что сделано этот процесс уже более цивилизованным.
Сокращены площади свалок и объёмы вывозимого на них мусора. Также через два года планируется постройка 220 современных комплексов по переработке мусора, а к 2030 году в планах полностью перейти на сортировку всех бытовых отходов, половина из которых будет утилизироваться, а другая – захороняться.
6. Здоровое питание и флекситарианство
Говоря об этих современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.
Понятие «правильное питание» у каждого своё. Один человек будет переживать из-за лишних двадцати грамм лёгкого салата, а другой оправдает огромный стейк наличие парочки листиков салата в качестве подгарнировки.
Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса. Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».
Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.
На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.
Спорный момент относительно полезности, но всё же наблюдается рост популярности на экзотические продукты, которым приписываются чудесные оздоровительные свойства. К ним можно отнести семена чиа, киноа и даже на время забытый чайный гриб.
К примеру, ресторан «Nothing fancy» пошёл дальше и внедрил к себе здоровый минимализм с футуристическим уклоном. Тут можно заказать протеиновые коктейли-смузи, шоты исключительно из органики, например, матча, а детям будут предложены свежие фрукты абсолютно бесплатно.
7. Спрос на натуральные продукты и органические вина
Потребность в здоровом питании непременно приводит к желанию потребителей покупать натуральные продукты. Общество становится более осознанным, и теперь уже многим важно знать, что они едят. При этом люди уже готовы переплачивать за качество и уверенность в натуральности продуктов.
Натуральные масла также будут пользоваться в 2022 году большим спросом. Это коснётся органических вин. Можно выделить заведение из Санкт-Петербурга, которое внедрило себе эту концепцию. Здесь готовят из местных фермерских продуктов и используют минимальную термообработку. Ни в одном блюде нельзя найти животные жиры или сахар любого вида.
8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021
| Завтраки и свежая выпечка | Наиболее интересной тенденцией развития ресторанного бизнеса 2022, который касается непосредственно кулинарии, стало соблюдение завтраков. В этом году люди будут стремиться иметь утром возможность поесть свежеиспечённых булок, а не только покупной хлеб. Плюс домашнее варенье. Тосты и запеканки удерживают выросшую популярность. Белая пицца также по прогнозам станет более востребована. |
| Хлеб с сыром | Достаточно примитивная закуска, но при этом сытная и питательные. Прогнозируют повышенный спрос особенно в зимние месяцы и вообще в холодные периоды года. |
| Попкорн | Вроде бы популярный с самого появления продукт должен стать ещё популярнее в этом году. Появятся новые вкусовые вариации, а, кроме того, культура поедания поп-корна станет также больше домашней и не останется прерогативой только кинотеатров. |
| Картофельное молоко | Растительная основа является трендом ресторанного бизнеса 2022, в отличие от продуктов животного происхождения. На сегодняшний день уже в супермаркетах можно встретить достаточно большое количество альтернатив коровьему молоку: это и миндальное, и соевое молоко. Теперь появится ещё и картофельное, которому пророчат стать достаточно важной часть рациона большого числа людей. Такое молоко поддерживает тренд ресторанного бизнеса на экологичность. |
| Негрони | Не обошли стороной современные тенденции ресторанного бизнеса и сферу алкогольных коктейлей. Этот итальянский коктейль стал особенно популярен в последние годы и его популярность набирает обороты. Делается на основе джина, вермута ликера. Вермут должен быть сладким, а ликёр горьким. Популярность негрони пришла на смену прежнему лидеру – коктейлю апероль-шприц. |
9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания
Для того, чтобы подтолкнуть людей оставлять чаевые дистанционно, помимо того, чтобы изменить модель поведения, необходимо создать удобный и интуитивный инструмент, которые позволит делать это быстро и машинально.
В общем понимании от заведений общепита в сфере технологий потребуется достаточно много: удобный интерфейс сайта с понятной визуализацией, мобильные приложения, исправно работающие, техническая поддержка репутации сервиса на других специализированных сервисах, надежный и, желательно, автоматизированный эквайринг для проведения платежей.
Скорее всего, при верном соотношении всех вышеперечисленных показателей, технически будет возможно внедрить идею в головы людей и приучить их пользоваться дистанционными чаевыми.
10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)
Эксперименты различных заведений не устают удивлять конкурентов и посетителей. Появляются рестораны типа grocerant (grocery+restaurant), которые объединяют в себе две концепции. Это одновременно лавками с уникальными товарами и кафе.
Также можно наблюдать массовое появление онлайн-ресторанов по типу RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Люди экспериментируют, создают, к примеру, блестящие сиропы.
Совершенно точно можно сказать, что устойчивым трендом продолжает оставаться такое явление как демократичные маленькие винные бары, с био динамическими винами, продукцией крафтовых виноделен, низким прайсом внутри, легкими закусками или даже полноценным горячим цехом и стейками.
Примером подобных заведений является «Испанская лавка», которая дала старт подобным форматам, и успешно живет по сей день, но сегодня эти заведения уже начинают конкурировать с такими сетями как «Винный базар».
В этом месяце на московский рынок вышла Ижевская команда рестораторов с проектом «Дело не в вине», которые владели кофейней и решили переделать ее в винный бар, что подтверждает устойчивость тренда в ресторанном бизнеса.
Среди гастрономических проектов я бы отметил проект «Бьорн» со скандинавской кухней, как олицетворение тренда связанного с древней формой обработки продуктов и северной кухней. Скандинавия будет усилятся.
Осознанное и правильное питание продолжит свой «крестовый поход» на столичном ресторанном рынке, предвижу открытие не крупных проектов от известных команд, а именно, интервенцию небольших авторских проектов от адептов правильного питания.
По остальному фронту, наблюдается пик работы ресторанов с морской кухней и стейк-бары, перезапустившие тему питания мясом зернового откорма, которую когда-то давно, до эмиграции проповедовал Зельман с ресторанной сетью «Гудман».
11. Какие заведения сейчас актуально открывать
Можно смело говорить, что наибольшим спросом у нас пользуются кафе и рестораны национальных кухонь мира, в том числе и русской кухни. Иногда это не просто общего типа заведение, а кафе, имеющее особую специализацию, например, фастфуд или кофейня.
Из всего спектра кухонь различных национальностей можно выделить грузинскую кухни, как очередной гастрономический тренд ресторанного бизнеса. Рост популярности можно проследить и в прошлом году. Сейчас практически каждый второй ресторан, специализирующийся на национальной кухне, является грузинским.
Положительно тренды ресторанного бизнеса влияют и на семейные рестораны. При этом модные дизайнерские рестораны переживают не лучший свой период. Сейчас возвращается время, когда на ценообразование влияет имя не дизайнера, а шеф-повара.
12. Актуальные интерьеры для новых заведений
Что касается ресторанных трендов в сфере интерьеров для кафе и ресторанов, то прогнозируют рост популярности концептуальных ресторанов, в дизайне интерьеров которых будут прослеживаться портреты целевой аудитории. Маркетинговые исследования помогут понять, кто будет вашим посетителем и построить формат заведения под него.
К трендовым деталям можно отнести люстры-шары, которые пока не выйдут из моды, и настенные светильники, создающие особый шарм в освещении ресторана или кафе.
Забота о госте станет очевидным основополагающим принципом для многих заведений, выраженная во внимании к мелочам. Особое внимание будет уделяться детям и питомцам клиентов.
Итог
Подводя итог, можно смело заявить, что ресторанный бизнес не переживает стагнацию, а наоборот, развивается в новых направлениях, растёт как ниша и создать новые условия даже в текущих относительно сложных экономических социальных реалиях.
Если обобщить, то успех заведения в 2022 году будет напрямую связан с внедрением наибольшего количество из описанных выше трендов ресторанного бизнеса.
